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走进“中国徽菜之乡”

作者：江志伟中国皖南徽菜研究所发布日期： 2005-10-10

    2005年8月18日，中国烹饪协会“安徽绩溪——中国徽菜之乡”考察认证组宣布：经该组全体成员一致同意，决定将“中国徽菜之乡”的桂冠授予安徽省绩溪县。

    对于中国烹饪界来说，这当然是一则令人振奋的好消息，它让人们从一个独特的角度感受到“和谐中国”的温馨；对于中国美食界来说，这更是一则令人兴奋的好消息，它让广大美食文化工作者和广大食客们，名正言顺地获取到对“中国八大菜系”之一的“徽菜”的研究和品尝的正宗标本地。

    让我们走进“中国徽菜之乡”。

    “徽菜之史”真辉煌

    “中国徽菜之乡”安徽省绩溪县，地处安徽省的南部，地处黄山与天目山结合带、长江与钱塘江水系的分水岭。因该县“北有乳溪与徽溪相去一里并流，离而复合，有如绩焉”而得“绩溪”之县名。对于一般读者来说，他们很可能不熟悉这个县名，然而他们却一定熟悉如下这些名字——隋末统领六州的越国公汪华、明朝兵部尚书胡宗宪、《苕溪渔隐丛话》编著者胡仔、红顶商人胡雪岩、新文化先驱胡适乃至于现在的党中央总书记胡锦涛……他们都是绩溪人。

    “中国徽菜之乡”有一部无形然而却非常辉煌的“徽菜史册”，这部“徽菜史册”既是勤劳、智慧、“徽骆驼”般的绩溪人用长期的徽菜创造、拓展和创新实践书写而成的，又是绩溪县一代又一代的徽菜名厨们薪火相传、兼收并蓄、推陈出新的硕果，同时也是诸多名流美食家们参与互动、美谈流芳的结晶。“徽菜之史”真辉煌——

    第一个辉煌，就是徽菜“跻身中国八大菜系”。中国社科院徽学研究中心主任周绍泉先生在《安徽绩溪》一书序言中指出：“世称中国八大菜系之一的徽菜出自绩溪”。在鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜和浙菜等“中国八大菜系”中，徽菜是特色最为显著的“养在深闺人未识”的菜肴，一向低调面世、不喜张扬的徽人，能使徽菜跻身“中国八大菜系”之列，虽然与它的遍布神州大地有关，但更主要的还是靠的是徽菜的特色和徽菜的宜人以及食客、食评家们的推波助澜、鼎力荐引所致。这是徽菜的大幸，更是徽菜的光荣。

    第二个辉煌，是“徽馆开遍神州处处”。徽菜馆走出绩溪、走出徽州而开遍神州处处，酿就出徽菜史上的一段辉煌。据《徽州饮食文化》载：“宋代就有绩溪人开灶设肆于长安；明代，随着徽州商帮的兴盛，绩溪人又陆续将民间土菜推向外面世界。清乾隆间徽班晋京，绩溪菜馆业伴入京都，始名徽馆……以近两百年统计，绩溪人在全国14个省市开办徽菜馆631家以上，从厨者逾万人。”这些徽菜馆的开设地，以上海为众，至抗战前夕已达148家，大有“徽馆在沪几称垄断局面”之势。其余开设地为：南京、苏州、杭州、武汉、宜昌、重庆、衡阳、柳州、宜山、昆明、桂林、贵阳、曲靖、太原等。

    仅以南京市的徽菜馆为例，第一家在南京开办的徽菜馆，是1920年开设的“上海饭店”徽菜馆。随后，又有了大罗天、五味斋、五芳斋、老正兴、全兴康、梅园和远光等7家。到了1937年后，则在南京新街口、国府路、太平路和夫子庙等地，开设了别有天、新宿、卧尝、中园、万全、万利、全兴康、梅园核桃园等徽菜馆12家。据不完全统计，在建国前后绩溪人开设在南京的徽菜馆就达50家之多。1984年，绩溪伏岭下村的邵名琅率先将徽馆业复出金陵，先后在长江路邓府巷、大厂区等地开设徽菜馆，被《南京日报》誉为“古都又添徽州菜系”。

    第三个辉煌，是“徽菜名厨创造辉煌”。据不完全统计，历代绩溪徽菜名厨有：路文彬、张仲芳、胡桂森、章祥华、邵粤庭、胡元堂、许文瑜、邵仁卿、邵天民、邵之林、程民开、高耀水等，是他们创造了徽菜的辉煌，他们的名字已经载入徽菜史册中。

    第四个辉煌，是“名人轶事助推徽菜”。这些名人轶事对于“把徽菜的牌子打出去”起到了无以替代的作用，它们本身就已经成为徽菜文化的一个重要组成部分。这些名人轶事主要有：朱元璋夸赞毛豆腐、徐霞客发明馄饨挑、梅兰芳题词赞拓馃、乾隆帝赐名一品锅、胡适之命名蝴蝶面、毛泽东“又食武昌鱼”、陶行知题诗乐霞春、邓小平畅谈鱼划水、德科尔全家爱徽菜……

    “徽厨之乡”茯岭靓

    我是在应邀为《中国徽菜》杂志采写中国徽菜名厨报告文学的时候第一次走进徽厨之乡——绩溪县伏岭村的。开始的时候，我谨就原先拟好的采访对象名单，按图索骥地直奔被采访对象的家中去进入工作，这就先后成功地采访到曾为毛泽东烹制出使他写下“又食武昌鱼”诗句的鱼宴的徽菜名厨程民开师傅、曾把徽菜“红烧划水”做进邓小平家的徽菜名厨高耀水师傅和曾把徽菜烧到英国、罗马尼亚等几个国家的徽菜名厨邵之俊师傅等，为中国烹饪、美食界报告了一些鲜为人知、饶有兴味的徽厨趣闻轶事。

    一个小小伏岭村，竟然出了好几位徽菜名厨，这已足够让我兴致勃发、叹为观止了。然而，当我获悉在这伏岭村中，只要您随便推开任何一家的大门，你都会见到走南闯北、告老还乡、退休在家、安度晚年的徽菜厨师，你都会打从他家古老的徽派民居厅堂板壁上的玻璃镜框里，看到这些徽菜厨师们在神州处处甚至于世界各地掌厨、献艺的风光倩影，听到他们滔滔不绝地讲述的一个接一个的美味徽厨人生中的故事。只有在这个时候，我才真正地信服了伏岭村“徽厨之乡”的名副其实、名不虚传。

    从一份徽菜历史资料上，我们发现：在建国前后绩溪人开设在南京的50家徽菜馆中，就有40家是伏岭人开的。而从一份关于“绩溪徽菜十大名厨”的历史资料上，我们又发现，进入中国徽菜“十大名厨”行列的绩溪名厨中，就有张仲芳、邵粤庭、许文瑜、邵仁卿、邵天民和邵之林等六位是伏岭人，这是对“徽厨之乡出名厨”结论的最有力的注脚，这是对“徽厨之乡伏岭靓”颂歌的最有力的支撑。

    《徽菜》之著有名堂

    “中国徽菜之乡”绩溪县的“徽菜文化”研究工作一直在蓬蓬勃勃、持之以恒地进行着，其中成就最为显著的，是绩溪县地方志办公室主任邵之惠先生。或许因为他的工作责任使然，或许因为他本人就是“徽厨之乡”伏岭村人，或许因为诸多徽菜名厨就是他的远亲近戚，使得这位有着“绩溪县情活字典”之称的邵之惠，不但早就对徽菜文化情有独钟，长期以来一直在默默无闻、孜孜不倦地在徽菜文化研究领域里埋头求索，并于1990年5月，就以《在安徽省首届徽菜研讨会上的发言》的方式，把自己的初步研究成果公之于众；而且更为难能可贵的是，他对徽菜文化的研究一直持之以恒、与时俱进，其最为有力的佐证，便是他与张脉贤、洪璟合作的、以他为第一著作人的、于最近奉献给徽文化研究界和中国烹饪、美食界的徽菜文化专著——《徽菜》。

    由安徽人民出版社于2005年5月正式出版的《徽菜》一书，煌煌21万多字，是国家社科基金资助项目《徽州文化全书》中的一部，更是徽菜文化出版史上具有填补空白性质的一部专著。《徽菜》全书分为十章，分别为：徽菜特点的形成，徽州民间食俗，徽式菜肴，徽式菜点，徽馆的经营沿革，徽馆的经营管理，徽馆业分布主要地区，徽菜名馆名厨，徽州饮食与人文掌故和徽菜的特色与创新等。

    《徽菜》之著有名堂。这部专著最主要的“名堂”有三：其一，将原先关于徽菜的特点“重油、重色、重火功”，与时俱进地变更为“讲究用油用色而重火功，善于保持原汁原味”，符合“科学发展观”的原则；其二，使关于“徽菜特点的成因”的表述更加趋于全面、合理，这些成因包括：徽州地理环境的因素，山区自然资源的条件，徽州民俗活动的影响，徽商经营需求的推动和饮食市场竞争的促进等；其三，由于厚积薄发，使得该书资料相当丰富厚重；由于深入浅出，使得该书趣味横生、雅俗共赏。

    这是“中国徽菜之乡”徽菜文化研究方面的丰硕成果，是绩溪人迎迓“中国徽菜之乡”桂冠金牌的最佳贺礼。

    《河滨之歌》伴菜香

    《河滨之歌》，是“中国徽菜之乡”绩溪县的一家最先喊出“徽菜发展靠创新，创新徽菜在河滨”口号的河滨饭店的店歌，是徽菜文化产品之一。我在这儿采访的过程中先后听过两次：一次是在餐桌上品尝河滨徽菜的时候，欣赏到的是这首歌的MTV光碟；一次是在多功能厅里观看河滨员工表演节目的时候，欣赏到的是饭店歌手现场的演唱。给我强烈震撼的是，《河滨之歌》伴菜香，“徽菜文化”在飞扬。

    在河滨饭店总经理胡成改递给我的名片上，赫然标示着“中国烹饪协会烹饪名师、中国徽菜创新研究会研究员和绩溪县徽菜培训基地校长”等头衔，在整个访谈时间里，竟然也是“徽菜”不离口，心直又口快。他说：“我做的是徽菜，吃的是徽菜，爱的、研究的还是徽菜。由此，与徽菜结下了不解之缘。我感谢徽菜，忠诚于徽菜，致力于徽菜，并立志于为弘扬徽菜而贡献我的一生。”我发现他说这通近乎“徽菜宣言”式的话的时候，是一气呵成的，是抑扬顿挫的，是饱含真情和激情的。

    胡成改是“中国徽菜之乡”当今徽厨的一个典型代表，从他的身上可以强烈地感受到今日徽菜传人奋力进取、朝气蓬勃的气势——为了协助《中国徽菜》一书的征稿，他无偿让出店面房作为皖东南片征集办公室；为了使徽厨事业后继有人，他充分利用河滨的资源优势，先后举办了14期徽厨培训班，217名毕业生手拿厨师等级证书走上省内外的厨师岗位；为了陪同我去伏岭等地采访徽菜名厨，他不但特地派出专车，而且备足礼品亲自陪同，每到一家必先向各位厨师前辈献上礼包以示敬意……他是个“只要是为徽菜，他什么事都愿意尽力”的性情中人。他告诉我：“是党和政府扶持了我，是绩溪人民帮助了我，是徽菜给了我机遇，我只有义无反顾地发展企业，义无反顾地回报社会，才对得起党委、政府和乡亲们，才对得起徽菜的先人。”

    河滨的“三石”（石耳炖鸡、铁板石鸡、油焖石斑鱼）、“三煲”（鸭血煲、田螺煲、猪手煲）、“二臭”（徽州臭豆腐、徽州臭鳜鱼）和河滨一品锅、营养南瓜条、八宝蚕蛹、八珍粉丝、什锦焖粉、绿笋椒丝、水馅包、蝴蝶面等，均是在传统徽菜基础上创新改良而成的大众徽式菜点，而《河滨之歌》等徽菜文化氛围则使人们更深深地记住了这些创新徽菜、记住了“中国徽菜之乡”。

    “徽菜之乡”正兴旺

    走进“中国徽菜之乡”，阵阵菜香扑鼻而来，给人的印象是：“徽菜之乡”正兴旺，“徽菜振兴”有希望！绩溪县烹饪协会秘书长范金平先生告诉我：“现今的绩溪，以徽菜为特色的餐饮市场更加走向繁荣。”

    这种“繁荣”，是以一串毫不枯燥的数字来佐证的——全县拥有大小餐饮企业233家，其中100桌左右的就有3家，并有多家荣获了“中国徽菜名店”、“中华餐饮名店”等牌匾。而全县的烹饪协会会员，则已达80人之多，其中包括范金平高级技师等精英。

    这种“兴旺”，是以一串特色各异的旅游餐饮、创新徽菜为佐证的——依托于障山大峡谷景区的“伏岭十碗八”，依托于龙川景区的农家乐“龙川九碗六”，依托于胡适故居景区的“上庄一品锅”，遍布“徽菜之乡”各地的“绩溪拓馃”和各色“绩溪水馅包”等。

    这种“繁荣”和“兴旺”，最关键的还是以一串烹饪学校的一批批莘莘学子为佐证的——从1984年开始，县政府批准在绩溪现代职业高级中学成立徽厨技工班，已先后招收了烹饪专业班30届，培养出徽菜厨师共计1764人。其中有27名师生，还应邀担任了黄山书社出版的大型画册《徽菜》的编辑与菜谱编制任务。最近，“在现有职高基础上、创办徽厨培训高等院校”的项目，又已经正式列入绩溪县“十一五”规划。

    这种“繁荣”和“兴旺”，是由一串遍布神州大地的今日徽菜厨师的不凡业绩为佐证的——据不完全统计：目前活跃在全国各地餐饮工作岗位上的绩溪徽厨，仍有四、五万之多。他们继承“徽菜之乡”、“徽厨之乡”的优良传统，刻苦钻研、创新徽菜技艺，在各类烹饪大赛中摘金夺银，在各地饭店、酒楼里成为骨干力量，更有多人光荣地担负起为中央领导人担任厨师的任务。由绩溪人开办在南京市的“徽州人家”绩溪旅外徽馆，也积极响应家乡政府的号召，采取边干边学的方法，20年来培养了近百名徽菜厨艺新人。

    这种“繁荣”和“兴旺”，是以一次理念大变更为佐证的——一改原先“土特产品仅以农产品定位”的理念，变更为“转换角度，以徽菜原料为主题，创新特色农产品开发思路，提升农业产业化水平”，并因此而成立了绩溪县绿色徽菜开发有限公司，一方面极大丰富了徽菜原材料来源，另一方面也大大提高了产品的附加值。

    当我们结束这次专访、握别“中国徽菜之乡”的时候，绩溪县的朋友们正在紧锣密鼓地筹办将于11月举办的“中国徽菜美食文化节”。回来后，我将自己创作的一首题为《徽菜飘香》的歌词电传给绩溪县委书记赵敏生同志，他不但立即让人打来电话深表谢忱，而且立即批示让人谱曲、制作，届时用作“中国徽菜美食文化节”的节歌。就让我以这首歌中的几句歌词来结束这篇“字里行间，徽菜飘香”的大特写吧——

徽菜飘香，香飘四季；徽菜飘香，香飘八方。

徽菜飘香，香飘文化；徽菜飘香，香飘荣光！